Gases y mezclas para atmósferas modificadas
Conservación de carnes y aves con MAPAX
Beneficios de las atmósferas modificadas para las proteínas de origen animal
Los productos cárnicos y avícolas son especialmente susceptibles a la proliferación bacteriana debido a su elevada actividad acuosa y contenido de nutrientes. Las atmósferas modificadas pueden desempeñar un papel importante en la inhibición de la contaminación de los productos cárnicos y avícolas como resultado de la acción de microorganismos.
Gracias a nuestra amplia gama de gases de grado alimentario, el envasado en atmósfera modificada (MAP, del inglés modified atmosphere packaging) puede prolongar la vida útil de la carne y las aves sin alterar sus propiedades físicas o químicas ni añadir ingredientes artificiales. Es un método natural que está ganando popularidad rápidamente en todo el mundo. En muchos casos, también puede complementar métodos de conservación alternativos.
Nuestras atmósferas modificadas con MAPAX para carne y aves pueden ayudarle a:
- Aumentar las ventas gracias a que podrá satisfacer la creciente demanda de productos frescos y conservados naturalmente
- Extender la vida útil sin productos químicos ni congelamiento
- Aumentar la vida útil a lo largo de la cadena de distribución en días o incluso semanas
- Conservar el sabor, la textura y el aspecto
- Aumentar la eficiencia en la producción y la distribución
MAPAX para carne
Hemos desarrollado una variedad de soluciones MAPAX dirigidas específicamente a los desafíos que enfrentan los especialistas en carne (vacuno y cerdo).
La carne es inicialmente estéril, pero cuando se corta, las superficies expuestas al aire del ambiente proporcionan condiciones excelentes para la proliferación de bacterias. La carne molida, por lo tanto, está naturalmente aún más expuesta.
En general, el dióxido de carbono (CO2) tiene un fuerte efecto inhibidor sobre la proliferación de bacterias en la carne y aves. El género aeróbico Pseudomonas es el mayor problema para la carne fresca.
La decoloración causada por la oxidación del pigmento rojo de la carne es otro desafío. Para conservar el color rojo, la atmósfera de la carne fresca debe contener niveles elevados de oxígeno (60 % - 80 %). Esto mantiene altos niveles de oxígeno en la mioglobina de la carne. Las carnes muy pigmentadas, como la de vacuno, requieren mayores concentraciones de oxígeno que las carnes con bajos niveles de pigmentación, como la de cerdo.
Con las mezclas MAPAX correctas, la vida útil de las carnes envasadas para el consumidor puede ampliarse de 2-4 días a 5-8 días a +3,33 °C (37,99 °F). Si se utilizan embalajes superiores en la distribución, los altos niveles de CO2 pueden aumentar aún más la vida útil.
MAPAX para aves
También hemos desarrollado una gama de soluciones MAPAX adaptadas a las necesidades del procesamiento de aves.
Las aves son muy susceptibles al deterioro bacteriano, la pérdida por evaporación, el mal olor, la decoloración y el deterioro bioquímico. El tejido estéril de las aves se contamina rápidamente durante el proceso de evisceración.
La vida útil de las aves envasadas con gas oscila entre 16 y 21 días. El volumen de espacio libre debe ser casi tan grande como el volumen del producto. A diferencia de las carnes rojas, las aves no sufren una decoloración irreversible en la superficie de la carne frente a la presencia de oxígeno.
El deterioro de las aves crudas se debe principalmente a la proliferación microbiana, alimentada por los géneros Pseudomonas y Achromobacter en particular. Estas bacterias aeróbicas son inhibidas de manera efectiva por las atmósferas modificadas que contienen CO2. Se necesitan niveles de CO2 superiores al 20 % para prolongar significativamente la vida útil de las aves.
Para evitar problemas relacionados con el colapso del embalaje y el goteo excesivo con aves crudas, la proporción de gas/producto debe aumentar si se utilizan niveles más altos de CO2. Cuando el colapso del envase no es un problema (por ejemplo, en bolsas a granel o en bolsas superiores), se recomienda el 100 %. de CO2. En envases modificados atmosféricamente, destinados al embalaje de productos tanto al por menor como a granel, el nitrógeno se utiliza como gas de relleno inerte.