El poder de enfriamiento de los gases criogénicos
Refrigeración de productos de panadería y pastelería
Muchas formulaciones de masas o mezclas requieren un control preciso de la temperatura para obtener resultados uniformes y de alta calidad. El enfriamiento puede evitar que las temperaturas cálidas de la masa reduzcan la calidad y la velocidad de la línea, además de proteger los ingredientes que se derriten o las adiciones sensibles a la temperatura de la mezcla. El control de la temperatura puede verse dificultado durante los meses más calurosos del verano, pero incluso las variaciones semanales y diarias pueden dar lugar a productos poco homogéneos.
El enfriamiento de la harina con gases criogénicos es uno de los medios más eficaces para regular la temperatura de la masa. Desarrollamos un exclusivo sistema de enfriamiento de harina en línea denominado ACCU-CHILL® IC, que utiliza la precisión del enfriamiento criogénico agregando nitrógeno líquido (LIN, del inglés liquid nitrogen) o dióxido de carbono líquido (LIC, del inglés liquid carbon dioxide) a la harina u otros ingredientes secos (edulcorante, manteca y levadura o agentes leudantes) a lo largo del transporte hacia la mezcladora. Entre las ventajas del enfriamiento criogénico se encuentran la adaptabilidad a los cambios en los niveles de producción y en el tamaño de los lotes, así como a los cambios de temperatura cada hora, cada día o cada estación.
Enfriamiento de la masa durante el amasado y la mezcla
Nuestras soluciones de refrigeración ACCU-CHILL también son ideales para el control de la temperatura durante el amasado y la mezcla. La inyección de LIC o LIN directamente en la mezcladora ofrece resultados de enfriamiento superiores y una calidad repetible entre lotes. Ofrecemos sistemas de inyección superior e inferior.
En la preparación de masas y batidos, el hielo seco, también conocido como nieve de CO2, elimina las manchas y conserva la plasticidad para mantener la consistencia de ingredientes como la mantequilla o la manteca. El enfriamiento con nieve de CO2 también evita que los ingredientes sensibles se derritan.
Una vez mezclada la masa, el enfriamiento puede ayudar a optimizar los procesos en los que se da forma los alimentos y en los que estos se dividen y cortan.
Antes de envasarlos, los productos horneados deben enfriarse a unos 21 °C (70 °F). Sin un enfriamiento adecuado, el producto puede quedar demasiado blando, excesivamente húmedo y propenso a partirse. Nuestras tecnologías de enfriamiento ACCU-CHILL pueden ayudar en la manipulación cuidadosa de los productos horneados para facilitar los siguientes pasos de procesamiento, como el corte, el embolsado y el envasado.