Gases y mezclas en atmósfera modificada
Empaque en atmósfera modificada para mariscos
Frenar el crecimiento microbiano
La alta actividad de agua, un valor de pH neutro (que es favorable para el crecimiento de microorganismos) y la presencia de enzimas hacen que los peces y mariscos sean sensibles al crecimiento microbiano. La descomposición de las proteínas por los microorganismos da lugar a olores desagradables. Además, la oxidación de grasas insaturadas en pescados altos en grasa como el atún, el arenque y la caballa da como resultado un sabor y olor poco apetecibles. Los peces como el arenque y la trucha pueden volverse rancios incluso antes de que se detecte el deterioro microbiano.
El embalaje adecuado puede ayudar a combatir estos problemas. Basándonos en nuestra amplia cartera de gases de grado alimentario, nuestras soluciones MAPAX pueden prolongar la vida útil de los mariscos sin alterar sus propiedades físicas o químicas ni agregar ingredientes no naturales. Modificar la atmósfera es un método natural que está creciendo en popularidad rápidamente en todo el mundo. En muchos casos, también puede complementar los métodos alternativos de conservación. Los peces como el bacalao, la platija, la solla, el eglefino y la merlán, por ejemplo, pueden conservarse a 0 °C el doble de tiempo en atmósfera modificada que al aire.
Nuestras atmósferas modificadas MAPAX para mariscos pueden ayudarle a:
- Aumentar las ventas satisfaciendo la creciente demanda de productos frescos y naturalmente conservados
- Prolongar la vida útil sin productos químicos ni congelación
- Aumentar la vida útil en la cadena de distribución en días o incluso semanas
- Conservar el sabor, la textura y el aspecto
- Mejorar la eficiencia de producción y distribución
MAPAX para mariscos y pescado
Hemos desarrollado una gama de soluciones MAPAX dirigidas específicamente a los desafíos a los que se enfrentan los especialistas en pescado y marisco.
La presencia de dióxido de carbono (CO2) en los envases de mariscos tiene un fuerte efecto inhibidor sobre las bacterias aeróbicas comunes como Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella, así como sobre las bacterias anaeróbicas. A niveles de CO₂ superiores al 20% en volúmenes de envase suficientemente grandes, lo hace disminuyendo el nivel de pH de la superficie del tejido del pez.
La concentración de CO2 siempre debe estar por encima del 20% y puede ser tan alta como el 50% para lograr la máxima extensión de la vida útil. Dependiendo de la temperatura de almacenamiento (0-2 °C), estos paquetes pueden prolongar la vida útil del pescado crudo en una bandeja con envoltura de película de 3 a 5 días.
Por lo general, agregamos oxígeno a estas mezclas para evitar la decoloración y el desvanecimiento del pigmento en los pescados y mariscos. El oxígeno tiene el efecto adicional de inhibir el crecimiento de microorganismos anaeróbicos como el Clostridium, que pueden producir toxinas.
El riesgo de crecimiento de Clostridium en peces envasados en la atmósfera modificada correcta con una vida útil corta es insignificante. Si la temperatura se mantiene por debajo de +3 °C (+37.4 °F), se puede prevenir el crecimiento de Clostridium. Para evitar la ranciedad, reemplazamos el oxígeno por nitrógeno para envasar el pescado azul.